250 gr de pinjekjerner (piñones)
4 skiver hvitt brød uten skorpe
1 lite hvitløksfedd
Virgin olivenolje
Solsikkeolje
Eddik av sherry
Salt
Kildevann
4 vaktler (codornices)
1 hvitløksfedd
1 / 2 løk
1 / 2 purre
1 gulrot
1 / 2 rød paprika
Virgin olivenolje
Portvin
Vaktelkraft
Salt
Pasteurisert eggeplomme
Eddik av sherry
Virgin olivenolje
Reduksjon av vaktelkraft
Til ajoblanco, legg pinjenøtter, brød, hvitløk, en liten dash eddik og olivenolje i kjøkkenmaskinen. Kjør til du får en jevn masse, og tilsett kildevann til du får konsistensen du foretrekker (alt er vanlig, fra tykk suppekonsistens til flytende for å drikke i glass). Sil og sett den til siden.
Rens vaktlene og legg lårene til side. Brystene brukes til stuing, og av beina lager vi kraften.
Hakk grønnsakene i brunoisse (små firkanter) og stek lett i middels varme. Når de er møre tilsetter du oppskåret vaktelbryster og fortsetter å steke lett. Hell en dash portvin og kraft. La det redusere litt og smak til med salt.
Til vinaigrette lar man vaktelkrafta koke til den reduseres til en tredjedel, og kjøres i kjøkkenmaskinen sammen med eggeplomme, eddik og olje til en fin saus.
Man tar lårene og bruner lett i panna, for så å sette dem i varm ovn for å få dem kokt inni. I en dyp tallerken legger man en base av vinaigrette, over den stuingen og over den det lille låret. Ajoblanco serveres for seg.
