# 4 middels store auberginer (ca 1 kg)
# 6 ss olivenolje
# 4 sjalottløk eller 2 små vårløk
# 400g tomater
# 10-12 stilker bladpersille eller vanlig persille (ca 30g)
# 1 kvist frisk timian eller 1/2 ts tørket
# Salt, 1/2 ts sukker, nykvernet pepper
# 8 egg
1. Skyll og tørk auberginene. Skjær av stilken og stilkfestene. Del dem i to på langs og skjør rutemønster i kjøttet, men ikke gjennom skallet.
2. Varm 2 ss olje i en stor teflonstekepanne. Stek auberginene i omganger me snittflaten ned først. Stek dem i 10 minutter og snu dem to ganger under stekingen. Tilsett mer olje etter hvert.
3. Forvarm stekeovnen til 200 grader. Pensle en stor ildfast form eller langpanne med olje. Rens løken og skjær den i tynne skiver. Del tomatene i to og hakk dem grovt. Skyll persillen og eventuell frisk timian og finhakk bladene.
4. Legg auberginene i den smurte oljen med snittflaten opp. Hul dem ut med en spiseskje. La det være igjen ganske tynne vegger.
5. Varm 2 ss olke i en stekepanne. Fres løk, tomater og det utskrapete auberginkjøttet på middels varme i va 5 minutter. Smak til med salt, sukker og pepper. rør inn timian og halvparten av persillen.
6. Fordel fyllet i auberginene og lag en fordypning til eggene. Knekk et egg i hver aubergine. Stek auberginene midt i ovnene i 10-15 miunutter til eggene har stivnet.
Dryss på resten av persillen og server auberginene nylagt med ferskt brød til.
