5 kg kjøtt av hjort
1 2/3 kg sideflesk av svin
ca 200 g salt
3 1/2 ts pepper
1/2 ts salpeter
Tarmer
Tarmer til pølsene dine kan du kjøpe direkte fra slakteriet, eller du kan spørre i kjøttdisken i din butikk om de kan bestille tarmer for deg. Vask tarmene godt i rennende vann før du bruker dem, slik at de er helt rene og myke når du skal stappe pølsene.
Fjern svor og evt. eitler fra flesket, skjer flesk og kjøtt i passe små biter for kjøttkvernen. Pølsene skal være litt grove, så en må ikke bruke alt for små hull i kvernen. Når en maler kjøttet og flesket på kvernen, putter man i 2-3 kjøttbiter for hver fleskebit, slik at kjøtt og flesk blir jevnt fordelt i pølsedeigen.
Når hjortekjøttet og flesket er malt en gang, blander du salt, pepper og salpeter sammen, og elt det godt inn i pølsedeigen. Når pølsedeigen er godt eltet, lager du ruller av deigen (på størrelse med et krydderglass) som passer ned i hullet på kjøttkvernen. Sett pølsehornet på plass på kjøttkvernen, og tre de nyvaskede tarmene på hornet. Pølsene må stappes godt, men ikke så hardt at tarmen sprekker. Samtidig skal kjøttkvernen mates med deig, så det kan være en fordel å ha hjelp av noen når pølsene stappes.
Sett et stort fat under pølsehornet til å legge pølsene på. Når du har fått passe lengde på pølsen, drar du raskt av en cm eller to med tarm, og vrir pølsen rundt et par ganger før du fortsetter med neste pølse. Når du har brukt opp tarmen på pølsehornet, knytter du to stramme knuter med husholdningssnøre mellom hver pølse, slik at du kan klippe av mellom knutene og skille pølsene.
Stryk litt salt på pølsene før før de henges opp på en kald, luftig plass for tørking i 12-14 dager avhengig av tykkelsen. Når pølsene har tørket, pakkes de i en tett pose og fryses.
Hjortepølser kan godt røykes. Har du mulighet til å kaldrøyke dem, kan de få 5-6 timer i svak røyk etter tørking før du legger dem i fryseren.
Damp pølsene forsiktig i ca 1 time før servering. De må ikke koke, for da kan de sprekke, og fettet vil koke ut av pølsene så de blir tørre.
Server hjortepølser sammen med pinnekjøttet til jul, eller til middag sammen med kokte poteter, smeltet smør, kålrabistappe og surkål.
