De fleste av oss setter vel pris på et godt måltid i blant, og definisjonen på et godt måltid er som regel at det smaker godt. Men faktum er at det er hele tre andre sanser også som gjør seg gjeldende hva god smak angår, og det er syn, luktesans og følelse.
Hva synet angår, har vi vel alle kikket enten på en meny eller et bilde av en matrett og sagt det ser godt ut, og å komme inn på et kjøkken hvor liflige dufter pirrer nesen er vel heller ikke noe ukjent fenomen, og det er her luktesansen kommer inn i bildet.
Faktisk er disse to sansene så viktige, at mister vi et av dem, eller kanskje begge, vil det påvirke hvordan vi oppfatter den maten vi spiser. Det er jo en gammel selskapslek å med bind for øynene skulle gjette hva man smaker på, og å holde for nesen er et gammelt triks for å kunne spise noe man opprinnelig ikke liker.
En undersøkelse som nylig ble utført i Danmark utfordret danskenes syn på nasjonalretten sin, nemlig de røde pølsene, og selv om alle vet at de kun er røde fordi de er tilsatt et smaksløst fargestoff har fargen likevel en avgjørende betydning for hvordan man oppfatter smaken av dem. Eksempelvis selges de røde pølsene også i en fargeløs variant, det vil si de har den «vanlige» pølsefargen, men i tester mente flesteparten at de røde smakte best. Selv om det var de samme pølsene, bare med og uten farge. Så ble det utført et forsøk hvor pølsene ble tilsatt en underlig og uappetittlig lyseblåaktig grønn farge, og umiddelbart vegret folk seg for å smake, og når de først gjorde det, syntes de ikke om dem. I blindtest var det ingen av forsøkspersonene som kunne smake noen forskjell.
I en annen test, utført i et laboratorium i England, gikk de andre veien og endret fødevarenes konsistens. Flere relativt smaksmessige lett gjenkjennelige matvarer ble most til puré, og for å villede forsøkspersonene ble skålene byttet ut etter at de hadde fått bind for øynene og neseklyper på. I stedet for den opprinnelige skålen, som kunne inneholde for eksempel laks, ble de så server en most banan, men da de allerede hadde sett skålene med laks, og var overbevist om at de skulle vurdere mellom forskjellige typer laks, trodde alle det faktisk var laks de spiste.
Også andre matvarer ble testet ut på panelet, og spesielt vanskelig var det å skjelne mellom grønnsaker og andre varianter av milde smaker, men også de litt sterkere smakene kunne det være vanskelig å holde styr på.
Hensikten med disse undersøkelsene var å undersøke om mennesker liker mat for smakens skyld i seg selv, eller fordi vi er opplært til å like det. Slik at endres en av de fire elementene smak, lukt, utseende eller konsistens, vil det være nok til at man ikke liker det lenger? Konklusjonen ble at mye av dette er tilvenning, og kommer man litt utenfor hva man er vant til, liker man det automatisk ikke.
