Det skrider mot lysere tider, og hva er vel bedre enn å invitere til vinterfest med havets skatter på bordet?
Mange forbinder fisk og skalldyr med sommer, men det mange ikke vet er at mye av sjømaten faktisk er på sitt aller beste om vinteren. I tillegg er det er godt for både gane og kropp.
— Sjømat, og spesielt sild, er en viktig bidragsyter i vinterhalvåret med sitt rike innhold av D-vitamin, sier Synne Guldbrandsen, prosjektleder i Norges sjømatråd.
Sjømattapas er utrolig godt, og gir et hav av variasjonsmuligheter.
— Tapasretter med sild, kveite, torsk og blåskjell er et godt utgangspunkt for en variert meny, med mange gode og spennende smaker, sier Guldbrandsen.
Bord, dekk deg!
Interiørstylist Birgitta Roald gir tips til hvordan du kan lage et vakkert vinterfestbord når du skal servere sjømattapas til gjestene dine. Hun forteller at spesielt marmor og metall i ulike variasjoner, som gull, messing og kobber, er i vinden igjen.
— Ta fram den arvede messingen og marmorgjenstandene fra 80-tallet når du dekker opp til sjømatfest, anbefaler interiørstylisten.
Hun mener folk flest allerede har mye spennende i skuffer og skap, som de kan lete fram og finne nye bruksområder til.
— Bruk avispapir som bordbrikker og magebelte rundt glass og vaser, bruk gassbind som pynt, og ta inn elementer fra naturen. Trefjøler som du vanligvis bruker til å skjære brødet på, kan også få sin renessanse som serveringsfat for brød til tapasretter, foreslår Roald.
Interiørstylisten liker å blande ulike former og høyder, men mener det er ett praktisk råd det er viktig å få med seg når du dekker et bord:
— Uansett hvordan du dekker bordet, bør du dekke det slik at gjestene ser hverandre, sier Roald.
Oppskrifter på sjømattapas
Dyktige norske kokker har utviklet oppskrifter på retter som er velegnet å kombinere til sjømattapas. Hver av oppskriftene er beregnet til fire porsjoner.
Sitrusmarinert matjessild med salat og grillet paprika
400 g matjessildfilet
2 stk sitron
2 stk paprika, rød
50 g pinjekjerner
1 stk crispisalat
1 ss olivenolje
2 ss gressløk, frisk
Tilbehør
Rømmedressing
Framgangsmåte
• Sett stekeovnen på full styrke eller grill.
• Skjær matjessild i biter og legg i en skål eller på et fat.
• Press saften av sitron over matjessilden og la marinere i ca. 10 minutter.
• Del paprika i to, fjern frø og stilk, og legg på et stekebrett med skinnsiden opp.
• Sett stekebrettet inn i stekeovnen og la stå til paprikaskinnet er nesten helt svart.
• Ta dem ut, dekk med aluminiumsfolie eller plast og avkjøl. Riv av skinnet og skjær kjøttet i strimler.
• Rist pinjekjerner i tørr stekepanne.
• Ha salat, matjessild, grillet paprika og pinjekjerner på et serveringsfat, og ha olivenolje over.
• Dryss over finhakket gressløk.
Server med rømmedressing ved siden av.
Tips: I stedet for å grille paprika i stekeovnen kan du bruke grillet paprika på glass, som du får kjøpt i enkelte dagligvarebutikker.
Fennikelsild
6 stk saltsildfilet
0,5 stk fennikel, frisk
3 dl vann
2 dl sukker
2 stk laurbærblad
1 stk stjerneanis
1 dl eddik, 7 %
Salat
0,5 stk fennikel, frisk
1 stk eple
0,5 stk agurk
1 stilk dill, frisk
Framgangsmåte
• Smak på sildefiletene og legg dem i vann dersom de er for salte.
• Skjær sildefiletene i biter, og fennikel i strimler.
• Kok opp vann, sukker, laurbærblad og stjerneanis, og la småkoke i ca. 2 minutter.
• Ha i fennikel og eddik, og avkjøl laken.
• Ha sild og lake lagvis i et glass eller krukke, og legg på lokk.
• Silden bør trekke minst et døgn i kjøleskapet før den spises.
Salat
• Skjær fennikel, eple og agurk i tynne strimler.
• Bland sammen ingrediensene til salaten.
• Dryss over dill.
Server silden på salaten eller som pålegg.
Silden er holdbar i kjøleskapet i ca. 2 uker.
Sild med pepperrot og rødløk
500 g sursild
1,5 ss pepperrot
1 stk eple
0,5 stk rødløk
3 ss eplecidereddik
2 ts sukker
2 dl crème fraîche
3 dl yoghurt, naturell
3 ss gressløk, frisk
Framgangsmåte
• Ta sildebitene opp av laken og la dem renne av seg på tørkepapir.
• Riv pepperrot fint og eple grovt, og skjær rødløk i tynne ringer.
• Bland sammen pepperrot, eple, rødløk, eplecidereddik og sukker i en bolle.
• Tilsett sildebiter, crème fraîche, yoghurt og hakket gressløk, og bland godt.
• Ha det hele over i et glass eller krukke og legg på lokk.
• Silden bør trekke minst et døgn i kjøleskap før den spises.
Silden er holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke.
Blåskjell med asiatisk smak
2 kg blåskjell
2 fedd hvitløk
0,5 stk chili, rød
50 g ingefær, frisk
3 cm sitrongress
2 stk sjalottløk
1 ss smør, usaltet
2 dl kokosmelk
1,5 dl matfløte
lime
koriander, frisk
Tilbehør
brød
Framgangsmåte
• Skrubb blåskjellene og kontroller at alle skjellene er lukket. Kast tvilsomme skjell.
• Finhakk hvitløk, chili, ingefær, sitrongress og sjalottløk, og surr det i en kasserolle med smør.
• Ha i blåskjellene og hell over kokosmelk og fløte.
• Kok det i 2 minutter eller til skjellene åpner seg. Ta skjellene ut med en sleiv og ha dem over i en skål.
• Kok ned kraften til den tykner noe, og sil den. Har du en stavmikser kan du mikse kraften litt luftig.
• Smak til med lime og ha over litt koriander.
Server blåskjellene med kraften over og brød ved siden.
Bolinhos med tørrfisk
400 g tørrfisk, utvannet og renset
2 stk potet
1 stk løk
2 ts persille, frisk
3 ss potetmel
1 stk egg
0,5 ts salt
1/4 ts pepper
1 dl griljermel
olje
Salsa
1 stk løk
1 stk paprika
1 stk tomat
2 ss olivenolje
salt og pepper
Tilbehør
rømme
salat, småbladet 1 rød paprika
1 tomat
1 ss finhakket koriander
2 ss fin olivenolje
1/4 ts salt
1/8 ts pepper
Framgangsmåte
• Skrell potet og kok mør i usaltet vann.
• Kok tørrfisken, og finhakk løk og persille.
• Flak tørrfisken og mos med potet, løk, persille, potetmel, egg, salt og pepper. Rør for hånd eller i maskin med røreklo. Ikke bruk maskin med kniver.
• Smak ev. til med mer salt og pepper.
• Form ovale boller med to spiseskjeer. Rull dem i griljermel og stek dem gylne og sprø i olje like før servering.
Salsa
• Skjær løk, paprika og tomat i små terninger. Bland med olje, og smak til med salt og pepper.
Server tørrfiskbolinhos med salsa, rømme og småbladet salat.
Tips: Om du skal servere bolinhos som tapas kan du stikke tannpinner i dem så de blir lett å ta med seg på tapasfatet.
Ovnsbakt skrei med chorizo og potetpuré
800 g skreifilet, uten skinn og bein
1 l vann
0,5 dl salt
1 stk granateple
1 ss bladpersille
1 stk chorizopølse
olje
Potetpuré
800 g mandelpotet
2 dl melk
2 ss smør
salt og pepper
Tilbehør
sukkererter
Framgangsmåte
• Sett stekeovnen på 200 °C.
• Skrap skinnet på skreien godt og skjær skreien i serveringsstykker.
• Bland vann og salt, legg i skreistykkene og la dem ligge i 15 minutter. Ta dem opp og tørk godt med tørkepapir.
• Brun skreien med skinnsiden ned i en stekepanne med olje i ca. 2 minutter.
• Legg stykkene over på et stekebrett med skinnsiden opp og etterstek i stekeovnen til skreien er akkurat gjennomstekt, ca. 4 minutter.
• Skjær chorizopølse i små terninger, og stek dem gylne og sprø i stekepanne.
• Ta kjernene ut av granateple og rør dem inn med chorizoterningene sammen med finhakket persille.
Potetpuré
• Skrell potet, skjær dem i terninger og kok dem møre i usaltet vann.
• Hell av kokevannet og la potetterningene dampe fra seg til de er helt tørre.
• Mos dem godt og spe med melk til en fin konsistens. Rør inn smør, og smak til med salt og pepper.
Server skrei på en seng av potetpuré med chorizo, granateple og sukkererter ved siden av.
Ovnsbakt kveite med eplesmørsaus og byggrisotto
800 g kveitefilet, med skinn
2 ss olivenolje
2 fedd hvitløk
2 stilker timian, frisk
salt og pepper
Byggrisotto
4 porsjoner byggris
2 dl kyllingbuljong
1 ss smør
2 ss parmesanost
1,5 ss persille, frisk
salt og pepper
Eplesmørsaus
1 stk sjalottløk
1,5 fedd hvitløk
2 dl eplejuice
3 dl kremfløte
25 g smør
0,5 stk eple, rødt
1,5 ts sitronsaft
salt og pepper
Gulrotpuré
3 stk gulrot
1 ss smør
2 ss kremfløte
salt og pepper
Framgangsmåte
• Sett stekeovnen på 150 °C.
• Skrap skinnet på kveiten, skyll og tørk med tørkepapir.
• Skjær kveiten i serveringsstykker og legg stykkene i en smurt ildfast form med skinnet ned.
• Pensle med olje og dryss på grovhakket hvitløk, timian, salt og pepper.
• Bak kveiten midt i stekeovnen til den er knapt gjennomkokt, ca. 20 minutter. Om du bruker termometer skal kjernetemperaturen være 45 grader.
Byggrisotto
• Kok byggris i kyllingbuljong i ca. 15 minutter.
• Rør inn smør og parmesan, smak til med salt og pepper, og rør inn hakket persille like før servering.
Eplesmørsaus
• Kok finhakket sjalottløk og hvitløk i eplejuice til løken er godt mør.
• Hell på fløte og kok sausen til den tykner.
• Ta kasserollen av ovnen og visp inn kaldt smør i små porsjoner.
• Smak sausen til med sitronsaft, salt og pepper. Hold sausen forsiktig varm.
• Rør inn epleterninger like før servering.
Gulrotpuré
• Skjær gulrot i tynne skiver og kok dem møre i usaltet vann.
• Hell av kokevannet og mos gulrøttene.
• Rør inn smør og fløte, og smak til med salt og pepper.
Server kveiten med byggrisotto, eplesmørsaus og gulrotpuré.
