3 kg kjøtt
1 dl konjakk
750 g flesk
120 g salt
1 ½ dl sukker
1 ss muskat
1 ss pepper
1 ss nellik
evt 2 ss salpeter
naturtarmer
Mal kjøttet godt, opp til flere ganger. De to siste gangene males det sammen med konjakken.
Skjær flesket i meget små terninger. Tilsett sukker, salt, krydder og mesteparten av salpeteren.
Stapp pølsefarsen i tarmene, så hardt og tett som mulig. Bind for enden og gni pølsene med resten av salpeteren. Legg dem i press et par dager. Røyk pølsene over kald røyk.
Nå skal pølsene henge på et lunt sted i et par måneder, til de begynner å bli hvite av salt på utsiden.
Spekepølse kan lages av all slags kjøtt, og forholdet mellom kjøttslagene kan være forskjellig.
Hestekjøtt var svært vanlig å lage pølse av fordi det var for seigt til annet bruk.
Før ble kjøtt og flesk hakket i stedet for malt. Når det skjæres i små terninger, vil det sees bedre i pølsene enn når det er malt. Mange legger pølsene i saltlake etter at de er stappet, men med så vidt mye salt i farsen som her er det ikke nødvendig.
Salpeter er forbudt i industrielt fremstilt kjøttmat, men er fremdeles å få kjøpt på apoteket. Det gjør kjøttet rødt, men har ingen betydning for smak eller holdbarhet.