Til 1 kg kjøtt trenger du ca 1 liter melk. Oppskriften er også glimrende til kjøtt av vilt, som f.eks. hjort.
Vask steken og legg den i en balje/fat som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp og ha dekk det til med lokk e.l. Sett det kaldt. La kjøttet ligge i intill 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.
Ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gnit det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2.5 dl. vann og 2.5 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker «ny»)Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Til vilt kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost.
Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader. Ta opp kjøttet og pakk det inn i aluminiumsfolie. Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften som væsketilsetning. Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en skvett rømme. Serveres med kokte poteter.
