Kremblåser med nitrogengasspatroner. Bruk den runde kremtuten.
Bakebånd 45mm i pvc. (Fås bla. på Culina.)
Termometer
1 vaniljestang
Litt sitronskall
1/3l fløte
200g Hvit sjokolade. (Ikke Freia. Odense fås i velassorterte butikker)
1.5 plate gelatin
1 vaniljestang.
Til geleen:
1dl limejuice
Amaretto
1-2ts agarpulver
Til sausen:
4-5 mandariner
1 mandarin til dekor.
Sukker
Lag 6 former av plastbåndet. Her kan det være prakisk å ha bakeringer
50-60mm i diameter som du legger båndet rundt. Teip enden med en
maskeringsteip som er lett å ta av. Pass på at du har en god bit teip å
gripe fatt i når båndet skal tas av, og ikke teip de for godt!
Ta av 75g hvit sjokolade og sett resten til å smelte i vannbad. Er du
dristig kan du herde sjokoladen, men det er ikke nødvendig. Smør godt
med sjokolade på innsiden av formene du har laget og sett disse i
kjøleskapet. Det er viktig at disse får stivnet skikkelig.
Legg gelatinen til bløt i kaldt vann.
Hell fløten over i en kjele. Kutt av ca. 6-7cm av vaniljestangen, splitt
den og skrap frøene ut og ha alt i fløten. Tilsett også litt
sitronskall. Jeg bruker en sitrusstrimler og tar ca. 3-4 strimler a’ 8cm i.
Varm opp fløten langsomt, men bruk termometer. Den må ikke gå over 70
grader. Etter en 20-30 minutters tid vil du merke at fløten føles litt
tykkere i munnen og har fått litt sitron og vaniljesmak.
Ta ut vaniljestangen og sitronskallet. Rør inn 75g hvit sjokolade. Klem
vannet av gelatinen og rør gelatinen inn i fløteblandingen. Ta kjelen av
platen og sett den i kaldt vann. Rør forsiktig mens den kjøler ned.
Kjøl ned til ca 17 grader. Hell massen over på kremblåseren og tilsett
nitrogengass. Bruk to patroner til litersflaske, men én til
halvlitersflaske. Gi flasken 4-5 gode rist. Hvis det som kommer ut ikke
er et luftig skum, trenger flasken noen ekstra rist. Fyll formene i
kjøleskapet raskt. De kan godt toppes, og la de stå i kjøleskapet. Hvis
ikke avkjølingen skjer raskt nok vil desserten falle sammen.
Bland limejuice og amaretto. Hvor mye du trenger av hver vil avhenge av
hvor sur limejuicen er. Smak til så du har ca 1 dl væske som smaker
balansert. Syrligheten må ikke overdøve amarettoen, men heller ikke
drukne i den. Kok dette opp sammen med agarpulver og sett til avkjøling.
Pass på at all agaren løser seg opp. Hvor mye agar du trenger avhenger
også av syrligheten til limen. Her må du prøve deg litt frem. Det du
ønsker er en gele med litt fasthet.
Jeg har pleid å servere desserten med mandarinsaus. Strimle skallet til
mandarinene og press saften av de. Ha alt i en gryte med litt vann og
godt med sukker. Tilsett også resten av vaniljestangen, splittet.
Reduser dette til du har en tykk saus. Sausen skal ha litt syrlighet.
Hvis den er for søt tilsett juice fra appelsin eller sitron.
Ved servering: Legg en form på hvert fat og ta forsiktig av båndet.
Skjær geleen i små (1-0.5mm) terninger og dryss disse på toppen av
retten. Legg et par filleterte mandarinbåter på toppen og gjerne litt
revet hvit sjokolade. Legg mandarinsausen rundt.
