Ingredienser:
1 and, 2 – 21/2 kg.
innmaten fra anda, hvis ønskelig
1-2 ts salt
1/4 ts malt pepper
1/2 sitron
litt persille
smør eller margarin
4 dl kraft av krås og hals
2-3 ts maisenamel eller arrowrot
3 -4 appelsiner
evt. 3-4 ss sherry eller madeira
salt/pepper etter smak
Tilberedning:
Vask og tørk anda og evt. innmaten. Skjær levra i skiver, og legg den, hjertet og persillen inni anda. Kok kraft på krås og hals. Bind opp anda, slik at brystkjøttet ligger høyt. Pensle med smeltet smør eller margarin. Legg anda på rist over langpanna med brystet opp.
Stekes i 1,5 – 2 timer ved 175 grader C.
Mens anda steker, forbered tilbehøret.
Stikk en spiss pinne på innsiden av låret (på anda 🙂 for å se om den er ferdigstekt, og det er den når saften som kommer ut er klar og ikke rosa. For å få sprøtt skinn, kan man ha et par skjeer kaldt vann over anda ved slutten av steketiden.Anda kan godt grilles i noen minutter tilslutt for å få fin stekeskorpe – pass på, den brennes lett.
Legg den ferdigstekte anda på et fat, og hold den varm.
Saus
Kok langpanna ut med kraft i ovnen, sil sjyen og hell av mesteparten av fettet som legger seg på toppen. Ha på jevning av maisena eller arrowrot og litt vann. Ha i saften av 1 presset appelsin, samt smak til med salt og pepper. Tilsett skallet av en halv appelsin (bare det gule) som er skåret i tynne strimler og kokt møre mens anda stekte. Sausen gies et oppkok.
Resten av appelsinene skrelles, og båtene skjæres ut slik at de blir fri for hinner, og ta vekk evt. steiner.
Skjær opp andebrystet, og legg det på plass igjen så anda ser hel ut. Pynt med appelsinbåter og persille.
Serveres med kokte/stekte poteter eller ris, saus og en salat/evt. roccoli/asparges/sukkererter/mais/erter eller andre grønnsakertil, samt tyttebærsyltetøy eller rognebærgele.
Porsjoner:
4-5
Mer om: And med appelsinsaus
«And med appelsinsaus er en populær rett som stammer fra fransk kulinarisk, spesielt kjent som «Canard à l’Orange». Det interessante med denne retten er kombinasjonen av de rike, saftige smakene av and, og den søte syrligheten av appelsinsausen.
Man kan tro at denne kombinasjonen virker for fremmed, men faktisk har appelsiner lenge blitt brukt til å parre med kjøtt i mange verdenskjøkken. Syren fra appelsinen hjelper til å balansere den rike smaken av and, samtidig som den tilføyer en hint av friskhet. Det er også viktig å merke seg at appelsinsausen ikke dominerer smaken; det er mer som om det løfter og fremhever andens naturlige godhet.
Tradisjonelt sett er den franske versjonen av and med appelsinsaus ganske arbeidsintensiv, og krever flambé-ing av hele fuglen. Men det er mange moderne variasjoner av denne retten som gjør den mer tilgjengelig for hjemmekokk.
Eksempelvis, noen oppskrifter foreslår å bare bruke andebryst, som er enklere å håndtere enn en hel fugl. I stedet for å flambeere kan andebrystet stekes til det er sprøtt, og deretter får hvile mens appelsinsausen tilberedes separat. For å lage appelsinsausen, kan man bruke en blanding av appelsinjuice, sukker, eddik og kyllingkraft. Noen oppkrifter foreslår også å tilsette en dash Grand Marnier for et ekstra lag med kompleksitet.
And med appelsinsaus er virkelig en fest av smaker, og er en vakker demonstrasjon av hvordan kontrast kan skape en uforglemmelig matopplevelse. Det er en rett som krever litt tid og oppmerksomhet, men når den er riktig gjort, vil resultatet alltid være verdt det.