Ingredienser
5 hvite pepperkorn, grovstøtt 2 persillestilker 1/2-1 ss hakket sjalottløk eller vanlig løk 2 ss vineddik eller estragoneddik 4 ss vann 3 eggeplommer 150-200 g smør, smeltet 1 ss hakket persille, kjørvel og estragon, frisk, tørket eller nedlagt på eddik (salt)
Tilberedning
Bland pepper, persillestilker, løk, eddik og vann og la blandingen koke inn til omtrent 1/3 av væsken er igjen. Sil blandingen og hell den tilbake i kasserollen. Visp i eggeplommene. Varm sausen i vannbad under kraftig visping til den begynner å tykne. Tilsett smøret, forsiktig og under fortsatt visping. Visp sausen uavbrutt til den er tykk, blank og luftig. Tilsett hakket kryddergrønt og smak til sausen. En bèarnaise bør helst serveres straks. Skal den holdes varm, bør det skje i vannbad, uten lokk på kaserollen. NB! Hvis sausen skiller seg, visper man opp en ny eggeplomme og tilsetter den skilte sausen litt etter litt under kraftig visping.

Mer om Bearnaisesaus

Bearnaisesaus er en klassisk fransk saus som har blitt en favoritt rundt om i verden, og ikke minst i Norge. Mange tror at den er veldig vanskelig å lage, men det er faktisk ikke så komplisert som det kan se ut.

Opprinnelig kommer Bearnaisesaus fra regionen Béarn i Frankrike. Den ble oppfunnet på 1800-tallet og har siden da holdt sin status som en gastronomisk stjerne. Ingrediensene i sausen er ganske enkle: smør, eggeplommer, hvitvin, sjalottløk, eddik og estragon. Men den distinkte smaken kommer fra måten disse ingrediensene er kombinert og kokt på. Først skal man lage en reduksjon av sjalottløk, hvitvin og eddik. Denne reduksjonen skal så blandes med eggeplommer før man gradvis tilsetter smeltet smør mens man pisker sausen. Til slutt tilsetter man estragon, enten frisk eller tørket, for å gi sausen sin karakteristiske smak.

Bearnaisesaus er ofte assosiert med biffretter, noe som ikke er overraskende siden den rike, kremete smaken komplementerer smaken av oksekjøtt utmerket. Men det er ikke bare biff som kan nytes med Béarnaisesaus. Den kan brukes i mange andre retter der man ellers ville brukt hollandaisesaus, som i egg Benedikt, asparges eller fisk. Det er også mange gode grønnsakretter som kan utfordres av Béarnaisesaus. Grønnsakene kan raskt bli til noe mer fristende når de er akkompagnert av denne fyldige sausen.

Selv om Béarnaisesaus kan virke komplisert å lage, er hemmeligheten å klare å beholde en jevn varme og røre hele tiden. Sausen krever en del oppmerksomhet, da den kan lett skiller seg hvis den varmes for mye eller for lite. Hvis sausen skiller seg, er det mulig å redde den ved å tilsette litt kaldt vann og piske intensivt. For å sikre optimale resultater, er det lurt å ha alle ingrediensene klare før man begynner.

Bruken av Béarnaisesaus har utviklet seg med tiden. Tradisjonelt er den laget med fersk estragon, men nå brukes også tørket estragon. Enkelte oppskrifter inkluderer hvit pepper for et lite ekstra kick. Noen norske kokker har eksperimentert med å tilsette andre urter som persille eller dill. Imidlertid er de grunnleggende prinsippene for å lage Béarnaisesaus det samme.

Uansett hvordan man velger å lage sin Béarnaisesaus, er det viktigste å prøve seg frem og finne sin egen favorittversjon. Béarnaisesaus er en saus som krever tid og tålmodighet, men resultatet er verdt det, både for smaksløkene og for gleden ved å lage noe så fantastisk.