500 g renskåret gjeddefilet (eller hyse, torsk/ørret)
1 ss salt
2 eggeplommer
4 dl kremfløte
2 eggehviter
salt og hvit pepper fra kvern
Saus
2 dl tørr hvitvin
1 dl tørr vermut
1 sjalottløk
2 dl kylling- eller fiskekraft
3 dl kremfløte
50 g smør
kvernet hvit pepper
1 håndfull engsyre eller spinat
1/2 sitron eller lime
Skjær kald filet i grove terninger. Rør det seigt med salt. Ha i hurtigmikser og kjør til fin farse. Spe med eggeplommer og med fløte. Ha farsen over i en arbeidsbolle. Halvpisk eggehviter og skjær dem inn. Smak til med salt og hvit pepper. Får stå kaldt en times tid. Ha vann i en vid kjele, og tilsett litt salt. Varm til 50 °C. Form fine, avlange boller av farsen og ha dem i vannet (etter hvert). Varm opp til 80 °C. Snu bollene med jevne mellomrom. Legges over på et klede når de er ferdigtrukket. Kok op hvitvin, vermut og hakket sjalottløk og la det koke litt inn. Tilsett fiskekraft og kok inn til ca 1/3. Slå i fløte og la det koke sammen til passe tykk konsistens. Ha sausen i en hurtigmikser og kjør den med smøret. Sil sausen i en kjele. Tilsett revet engsyre (spinat). Smak til med saften fra sitrus, salt og hvit pepper. Ha bollene tilbake i sausen. Varm alt skikkelig igjennom. Smak til. Fordel sausen i dype tallerkener og plasser en stor bolle midt på hver tallerken. Dryss på mer engsyre og revet gulrot. Serveres med god bakst og gjerne kokte små poteter.
