1.5-2 kg fersk torsk i skiver eller stykker
1 l vann
300 g lever av torsk
2 dl vann
1/2 kg rogn av torsk
1/2 l vann
litt løk i tynne båter
salt og
litt eddik
hel svart pepper og
et par laurbærblader
Stavangersmør:
2 dl kremfløte
5 ss dill (eller persille hvis du vil lage Sandefjordsmør)
200 g smør
og saften av 1 sitron (evt. lime)
Kok opp rikelig med vann tilsatt salt ( ca. 1/2 dl per liter vann). Trekk kjelen bort fra platen og legg i torskeskivene. Sett kjelen over varmen og la det få koke raskt opp. Trekk til side og la fisken få trekke ca. 5 minutter. Anrett på varme tallerkener.
Lever må renses for hinner. Kokes i biter i lite vann tilsatt 1 ts salt, 1/2 ts eddik, 4-5 pepperkorn og per desiliter, laurbærblad. Kok opp vannet med alt i. Legg leveren i og la den trekke 18-20 minutter.
Vask rogn og pakk inn i matpapir for å unngå at den går i stykker. Legg den i kokende vann tilsatt 1 ss salt per liter vann. La det trekke rundt en halv time (til rognen er ferdig).
STAVANGERSMØR:
Gi fløte og klippet dill et oppkok. Ta kjelen av varmen. Rør det kalde smøret inn i klatter, litt etter litt til en kremet konsistens. Sausen må IKKE koke. Da sprekker den. Bland forsiktig inn sitron like før servering.
Ha mandelpoteter eller roswaldpoteter til og gjerne kokte gulrøtter!