Ingredienser:
1 hel side laksefilet
1 bunt dill
400 g havsalt
200 g sukker
4 dl hvitvin
1 dl hvitvinseddik
4 sitroner
1 ss hel pepper
1bunt gressløk
2 egg
2 bunt asparges
2 sjalott løker
250 g usaltet smør
Fremgangsmåte:
Skjær bort skinnet på laksefileten og plukk vekk beina. Kutt av halestykket. Skjær fileten i stykker fra 45 graders vinkel (”escalope”). Spar stykkene til senere.
Mariner toppstykket av laksefileten med havsalt, sukker, grovkuttet dill, raspet skall av 2 sitroner og 2 dl hvitvin. La stykket grave i kjøleskapet i ca 2 døgn. Når fisken har fått en fast form er gravlaksen ferdig. I stedet for hvitvin kan også akevitt eller gin brukes.
Kok 2 dl hvitvin og 1 dl hvitvinseddik med pepperkorn og finsnittet sjalottløk. Når væsken er nesten helt fordampet siles den over en bolle med 2 eggeplommer.
Smelt 250 gram usaltet smør rolig slik at melkestoffene synker til bunnen. Sil smøret i en tynn stråle over eggeplommene og vin-reduksjonen. Pisk blandingen over vannbad til sausen får en stiv og tykk konsistens. Smak til Hollandaisen med finhakket gressløk, sitronsaft, salt og pepper.
Skrell asparges på langs og kok dem i lettsaltet vann i ca 2 minutter.
Kvern salt og pepper over lakseskivene og stek dem på den ene siden til dem blir lett gylden.
Serveres med saus og asparges.
Porsjoner: fire personer