2 ryper
smør til steking
salt
pepper
saus
1/3 l rypekraft
Noen einerbær
3/4 dl seterrømme
50 g smør
litt salt
Potetstappe de Luxe
300 g mandelpotet
2 dl kremfløte
1 ss smør
salt
pepper
Noen flak trøffel hakkes i eller brukt stekt
hakket steinsopp
Skrell poteter og kok dem møre i usaltet vann. Sil vannet av og damp potetene tørre. Tilsett smøret. Spe med fløten litt etter litt og mos alt til en luftig puré. Rør inn trøffelhakk (sopp) og smak godt til.
Kok opp kraften med einerbær. La det småkoke godt sammen. Sil ut einerbær. Pisk inn seterrømme og smør mens kraften koker. Smak godt til. Slå sausen over brystet på tallerkenen ved servering.
Flå og rensk ryper. Klipp av brystpartiet og ta av lårene pent. Brun lårene godt, salte og pepre. Brun brystene noen minutter i panne. Krydre med litt salt og pepper, og sett bryst og lår i stekeovnen på 225 gr varme. Bryst trenger 6-7 minutter, lårene mer tid. La alt få hvile slik at kjøttsaftene fordeler seg i hele stykket.
Skjær brystet av benet og server straks på varme tallerkener. På Gamle Raadhus serveres rype og saus med pannestekt kvæde eller pære i båter, krutonger med rypelever (en god postei) og den herlige potetstappen!
