2 Ryper
2 Sjalottløk
30 g Steinsopp, tørket
15 g Russiske erter
3 dl Rødvin
5 dl Vann
2 dl Kremfløte
1 ss Ripsgelé
150 g Østerssopp
8 Mandelpoteter
16 Rosenkåler
2 ss Smør
Salt og nykvernet pepper
Smør til steking

Rensing av rype: Klippav vingene i første ledd. Klipp av hodet midt på halsen. Klipp av føttene i «kneleddet».
Legg rypen på rygg. Dra av skinnet fra brystet og nedover til du finner kroposen. Fjern denne.
Dra deretter av hele fjærdrakten med bestemte, men ikke for brutale bevegelser.

Snitt opp rypen over brystbeinet og åpne opp fuglen. Fjern hjerte, lever og krås (rypens magesekk). Benytt eventuelt de fjernede delene i posteier, sauser, supper eller kraft. Kast resten av innmaten.
Skjær brystet av skroget med en tynn, skarp kniv. Følg ryggbeinet til filetene løsner fra skroget.

Tips: Det kan være lurt å legge rypen i kaldt vann før fjærdrakten fjernes. Dette for å unngå at fjærene fyker rundt på kjøkkenet.

Saus: Finhakk sjalottløk. Ha sjalottløk, tørket sopp og russiske erter i en kjele. Tilsett rødvin og vann. Kok opp og la det småkoke ½ time. Tilsett kremfløte og kok inn til sausen tykner. Smak til med rips- eller rognebærgelé, salt og nykvernet pepper.

Grønnsaker/ poteter: Rens østerssopp og riv den grovt; annen sopp kan også brukes. Del mandelpoteter i to på langs. Skjær rosenkål i båter. Ha litt vann, smør og salt i en kjele. Legg i poteter og rosenkål. Kok uten lokk til vannet har fordampet, 7-8 minutter. Rist på kjelen eller rør med en skje slik at poteter og grønnsaker blir jevnt kokt. Tilsett soppen og vend denne inn i grønnsaksblandingen. Smak til med salt.

Steking av rypebryst: Ha rikelig med smør i en varm stekepanne. Smøret må være varmt og skumme i pannen før du legger rypebrystet nedi. Pass på at smøret ikke blir brent. Legg rypebrystene med skinnsiden ned i 1- 2 sekunder før du snur brystet. Dette hindrer at brystet trekker seg sammen, og saften presses ut. Øs smør over rypebrystene under steking. Stek i cirka 3 minutter.

Servering: Legg grønnsaker, sopp og poteter på varme porsjonstallerkener. Del rypebrystet i to på langs. Begynn i den tykke enden og skjær framover. Legg filetene oppå grønnsakene med den røde siden opp. Hell sausen rundt grønnsakene.