600 g laksefilet
1 sitron
2 lime
1 liten kvast koriander, (evt. persille)
1/2 ts salt
1 stor aubergin
2 ss olivenolje
1 rødløk
Pesto:
1 bunt frisk basilikum
70 g nyrevet parmesan
3 ss pinjekjerner
2 fedd hvitløk
3 dl god olivenolje
Fjern skinn og synlig fett fra laksefileten. Finhakk kjøttet og tilsett saften av 1 sitron og 2 lime, finhakket koriander/persille og salt. La stå i 2 timer. Syren fra sitron og lime «koker» fisken, dvs. får eggehvitestoffer til å koagulere. Fisk som er tilberedt på denne måten kaller man gjerne «seviche». Del auberginen i skiver og dryss salt på begge sider. Legg til side i ca 10 min og tørk av med kjøkkenpapir. Dette trekker ut noe av bitterstoffene i auberginen. Stek auberginskivene i olivenolje på ikke altfor sterk varme.
Lag pesto: rist pinjekjernene i tørr stekepanne og ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin. Kjør til du har en jevn, friskt grønn saus. Server laksen på auberginskivene og skvett litt pesto rundt. Pynt med noen tynne løkringer.