Steak and kidney pie

DEIG 30 gram mel 160 gram smør kaldt vann eller soda 1 egg muskat salt og pepper 1 ts melk FYLL 1 kilo oksekjøtt/grytekjøtt 250 gram lammenyrer eller storfenyrer 250 gram sopp 2 mellomstore løk 1 laurbærblad 1 kvast persille salt og pepper mel 1 ss olivenolje 1 ss tomatpuré 2 1/2 dl oksekraft – eller buljong1. Sikt melet i en bolle med litt salt og muskat. 2. Skjær kaldt smør i biter og bland inn i melet med hendene til du får en sandaktig konsistens. 3. Lag et hull i midten av melet og tilsett egg og nok vann til at alt holder seg sammen i en fin deig. Kna deigen lett i et par minutter, men ikke for hardt. La den avkjøles en time i kjøleskap. 4. Skjær kjøtt og nyrer i terninger på 1 cm. Fjern alt fett. Finhakk løk og persille. 5. Varm olje i en stor panne og stek løken blank. Ha i kjøtt og nyrer, salt og pepper. Rør stadig om for å hindre at nyrene brenner seg fast. Kjøttkraften skal skille seg ut. Kok under omrøring til alt er fordampet. 6. Tilsett tomatpuré og så mye mel at kjøtt og nyrer blir helt tørket. Rør i et minutt eller to til melet er lett brunet. 7. Hell over akkurat nok kraft til å dekke kjøttet og rør inn laurbærblad og persille. Sett på lokk og kok på så lav varme som mulig i 90 minutter. Ha fyllet i en ildfast form. 8. Kjevl ut deigen og legg den over formen. Kutt til og klem rundt kanten. Lag et hull i midten så dampen slipper ut. 9. Pisk sammen litt egg og melk og pensle. Stek i ovn på 180 grader i 20-30 minutter til paien er gyllenbrun.

Mer om Steak and kidney pie

Steak and kidney pai er en tradisjonell britisk rett, men det er overraskende lite kjent hvor mange flere lag av historie og utvikling som ligger bak denne tilsynelatende enkle paien. Kjøtt- og nyrepaien har en lang historie og har undergått mange forandringer på sin reise gjennom tidene.

Opprinnelig ble paien lagd ved å bake et helt dyrs organer, inkludert hjerte og lunger, i en deigskorpe. Dette ga opphav til det engelske uttrykket «to eat humble pie», i betydningen å svelge stoltheten, fordi denne retten ble sett på som mat for de fattige. Det skulle imidlertid ikke ta lang tid før kjøtt- og nyrepaien begynte å bli populær blant de høyere samfunnslagene, og dette skyldtes i stor grad utviklingen av paiens oppskrift.

Nyretypen som brukes i paien har også variert kraftig over tid. Fra å bruke hva som helst av innmat som var tilgjengelig, har man gått over til å spesifisere at det er okse- eller kalvenyre som skal brukes. I dag er det mange kokker som foretrekker svine- eller lammenyre, fordi disse typene har en mildere og mindre «jordaktig» smak enn okse- og kalvenyre.

Måten paien lages på har også endret seg over tid. Fra å koke alle ingrediensene sammen i en stor gryte, har mange moderne oppskrifter gått over til å steke kjøtt og nyre separat før de blandes sammen og legges i paien. Dette gjør at smaken av de forskjellige ingrediensene kommer bedre frem, samtidig som det gir kokken mulighet til å justere steketiden individuelt for hvert av ingrediensene.

Til slutt har også valget av deig endret seg betraktelig. Historisk sett ble deigen laget av korn og vann, uten fett, noe som resulterte i en hard og tørr skorpe. Med tiden begynte man å bruke smør og egg i deigen, noe som ga en mykere og mer smidig konsistens. Dette har blitt standarden i moderne oppskrifter, selv om noen tradisjonister hevder at den originale «harde» skorpen gir en autentisk smak.

Så neste gang du synker tennene inn i en kjøtt- og nyrepai, ta et øyeblikk til å innse hvor mange hundre år med kulinarisk historie som ligger bak denne utsøkte retten. Den har utviklet seg kontinuerlig gjennom tidene og viser ingen tegn til å stoppe opp, noe som sikkert bidrar til å bevare paiens popularitet i mange år fremover.