Rutinene på kjøkkenet er vel så nyttige som å kunne lese oppskriften på det man skal tilberede. Viktigst av alt er god hygiene, deretter kommer gode rutiner og orden.
Aller først begynner man med å finne alle råvarene frem. Kutt dem opp, rens eventuell fisk, kjøtt eller fugl, kast avfall og avskjær og sorter i den rekkefølgen du forventer å bruke dem. Dette er hva kokkene på fagspråket kaller “mice en place” og litt forenklet oversatt med “alt på plass”.
Når det er gjort, kan grytene finnes frem. Velg riktig type og størrelse fra begynnelsen av, da det letter arbeidet betraktelig. Ta hensyn til mat som enten sveller eller minskes under tilberedningen.
Skal man lage mat til mange, er grunnregelen at ved å fordoble oppskriften, øker man hver enkelt porsjon en halv gang. Det er også viktig å tenke vekt når man beregner porsjonene, og ikke la seg lure av det visuelle. Det er bedre å lage flere små stykker enn korrekt antall store, da noen spiser mye av det ene og lite av det andre, mens andre igjen gjør det motsatt.
