4 bryst av villand
2 ss smør, margarin eller olje
salt
pepper
7 dl vann
Saus:
1-2 sjalottløk
1/2 dl portvin
2 1/2 dl buljong (fra skroget)
1-2 ts maisennamel
Rabarbra- og ferskenkompott:
250 g rabarbrastilker
1 sjalottløk
1 ss smør eller magarin
2 ss portvin
1 ss sukker
2 fersken
Fjern innmaten fra fuglene. Vask og tørk dem godt.
Skjær løs brystkjøttet til hele fileter. Skinnet skal sitte på. Oppbevar filetene i kjøleskap. Del skroget i små biter. Salt og pepre. Hell på 7 dl vann. Kok under lokk i 30-45 minutter. Sil kraften.
Tilbered deretter kompotten. Skjær rabarbrastilker i 1 cm brede biter. Skrell og finhakk løken. Fres den myk i matfett uten at den får farge. Tilsett rabarbra, portvin og sukker. La blandingen småkoke i ca 5 minutter. Skrell fersknene, fjern kjernene og skjær dem i båter. Tilsett og kok opp kompotten.
Tørk filetene og snitt skinnet med en skarp kniv. Stek dem i matfett i en stekepanne på svak varme i ca 15-20 minutter. Salt og pepre. Hold filetene varme på et fat dekket med folie.
Hell det meste av stekefettet fra stekepannen. Tilsett finhakket sjalottløk som brunes. Tilsett portvin og kok inn til halvparteen av væsken gjenstår. Tilsett buljong og kok opp igjen. Sil buljongen. Jevn med maisenna.
Skjær kjøttet i tynne, skrå skiver. Legges på et serveringsfat eller porsjonstallerkener med kokt broccoli, rabarbrakompott, stekte eller kokte poteter og saus.