4 biffer av kalvefilet a ca 100g
salt
og pepper
smør til steking
4 kokte brokkolibuketter
4 skiver røkt skinke
4 digre sjampinjonger

Choronsaus
1 sjalottløk
4 hvite pepperkorn
1 stilk estragon
1 stilk kjørvel
1.5 ss estragoneddik
( evt. hvitvinseddik )
125 g smør
1 eggeplomme
salt , pepper
1 ss tomatpuré

Saus:
Hakk løk og knus pepperkorn. Kok løk og pepper sammen med estragon og kjørvel i eddik til det er ca. 1 ss væske igjen. Sil væsken og ta vare på den. Smelt smøret. Ha eggeplomme i en bolle og sett den i kokekar med 60 gr varmt vann. Visp eggeplommen med ørlite salt til lys og luftig, tilsett silt væske og visp kraftig til plommen begynner å tykne. Spe med smør under stadig omrøring, først dråpevis, så i tynn stråle. Hvis sausen viser tegn til å skille seg, reddes den ved å røre inn litt vann.

Ta bollen opp fra vannbadet. Smak til med salt, pepper og tomatpuré. Holdes forsiktig varm i vannbad. Skal IKKE koke.

Rens sopp og skjær rutemønster på toppen av hattene. Stek dem gylne i smør. Rull kokte brokkolibuketter inn i skinke.

Renskjær biffene, salte og pepre og stek dem i smør et par minutter på hver side. Serveres med små nypoteter eller råstekte poteter, og gjerne flere grønnsaker (her paprikarøre).