Nettopp den oldgamle jomfrueligheten – det rene og ubesmittede – er Grønlands varemerke, når det gjaller mat. Dypt nede i det klare vente kan man se hva langlinjen bringer. Steinbiter snor seg mot-villig, men uunngåelig ta seg sammen mot overflaten, og når solen er framme, og havet er blankt, kan vi slik at dypt som ti meter under tut se om det er en flekkete eller stripete steinbit, eller det er en av de blå kjempene som bare egner seg til relinger.
Her i det rene maritime miljøet produsenter naturen de fine, grønlandske matvarer. Det er først og fremmest sel, fisk og hval som har betydning for den lokale kosten, men også de fleste fuglene som henter føden deres i havet, spiller en fremtredende rolle på det grønlandske kjøkkenet.
Utraditionel Suluk-mat
Det har vert en lang tradisjon for at Suluk i hver eneste nummer presenter de grønlandske matvarene i fremmed «innpakning». Bladets gjestekokker har gjennom årene laget mat på fransk, dansk og japansk maner, og vi har trykket den ene kunstferdige oppskriften etter den annen.
Denne gang skal vi beskjeftige oss med råvarenes originale smak og spise dem rå. Det fikk vi på en forsmak i siste nummer, hvor kokken Dorte Hallberg Nielsen fra Hotel Hans Egede laget et fremragende japansk/grønlandsk sushi.
Skal vi imidlertid oppeleve den «uspolerte» grønlandske velsmaken, skal mat spises, som den er fra naturens hånd.
Vi ligger ikke ta seg sammen til et komplett gjestebud med rå, ubearbeidede råvarer – det vil talent kunne la seg gjøre. Idé går hver imot ut på elv oppilne legere til elv nyte smak på vandreturer langs stranden eller på tutreiser inn i fjorden – for eksempel på muslingeturer, hvor det samles inn til kalas.
Men det er ikke noe i Vejen for elv komponere en forrett med rå delikatesser fra havet eller la dem inngå i hovedretten.
Muslinger
På Grønland kan vi samle blåskjell hele året. Vannet er så kalt at det er grenser for hva muslinger kan «feile». Så bare vi holder oss til levende muslinger i rent vann i strandkanten ved laveste vann, så er de gode året rundt. Men la være elv samle muslinger ved spillvann eller kloakkutløp eller nær ved leirskoler og lignende. Muslinger filtrerer og oppsamlingen nemlig all mulig svakhet.
Rått blåskjell er en vidunderlig spise, og mange her i landet oppsamling gode muslingeplaser og spiser fra hånden til munnen på spasertur langs stranden. Muslingene kan med fordel spasertur sammen med rå, ung vipetang (sulluitsoq) som er vanskelig vanlig i store deler av Grønland. Det gjør heller ikke noe at det på en rasteplass i rasteplass står en flaske knusktørr hvitvin.
Kammuslingens lukkemuskel er en av de fineste grønlandske delikatessene. I rå tilstand smelter den nærmest på tungen, den føles fedd og lokker i munnen, og dens fine nyanser smakes best rått.
Kammuslinger kan kommes rå i en ferdig tangstuing og serveres sammen med de såkalte Fantailenet (råen rekker) som aperitiffen. Dessuten er de fremragende som nattmat sammen med spesialiteter som rå matlakk, fanmail, sarpik (hvalfinne) og taleroq (halefinne av hval), sel eller hvalspekk og diverse tørrfisker.
Sjøpinnsvin spises fra skallen. Bunnen skjæres av med en grov kniv, og innvollene rystes ut. Leveren kommer til syne som fem oransjefarge klumper som er festet oppover innsiden. Sjøpinnsvin kan serveres som forrett med en skjefull av før omtalte tangstuing og eventuelt et stykke varmt lyst brød.
Kjøtt
Mens det kan være vanskelig elv lokke uprøvede ganer til elv spise rå fisk, er det heldigvis mange, det blir av rått kjøtt, og det er talent noen som vil forakte tatar, skrapet av lomvibryst eller andre alkefugler. Det samme gjelderen vågehvalen, hvem sitt rått kjøtt er ekstremt velsmakende.
Mattradisjoner og matvaner gjennom et helt liv har dessverre innebar at det er mennesker som ikke bryr seg om elv spise rå mat. Det er det råd for. Ved elv marinere fisker og kjøtt kan man vel få noe av den «rå» opplevelsen som er omtalt ovenfor. Men det skal gjøres hensynsfullt og med beskjedne marinader, som ikke kvaler de fine nyansene i en orgie av løper og sukker. En lett krydderedikk, gjerne på grønlandske urter som tørnen kvannen og/eller grønlandsk post og en anelse sukker (hvis det ikke kan være annerledes), kan virke forsonende for den som mangler motett til helt rå mat.
Er det farlig?
Det kan det være. For eksempel kan hvalross, remmesæl, rev og isbjørn ha trikiner, og derfor er det mest sikkert selv å tilberede kjøtte gjennom flere timers koking. Dessuten kan reinsdyr ha bendelormer, men kan ikke overføres til mennesker.
Det kan til gjengjeld en bendelorm som overføres fra ferskvannfisker som laks og øret. Derfor skal disse fiskene fryses i 18 graders kulde i minst fem dager, før de kan brokkes rå. Fisker i det hele tatten kan overføre en rundorm, som vi heller ikke har særlig godt av men som kan beseires ved elv salte fisken hatt i to uker. De utvannete fisken kan bereter spises med sinnsro, som de er.
Rå fisk smaker godt. Vi kjenner alle rykte og gravde lakser og blåkveiter, som sammenligner formaningene ovenfor skal ha vert frosset en ukes tid. Fisker kan både spises helt ubehandlet, eventuelt strøket med japansk soya som i sushi, men kan også med fordel saltes (for senere elv Vannes ut), røyke eller graves.
På mineoppskrifter.no har vi det gøy med å lese utenlandske artikler, men vi er ikke så flinke til å oversette. Denne artiklen er oversatt med et automatisk program. Bær over med skrivefeil og nyt heller godt av kunnskapen.
