1 – 1,5 kilo oksekjøtt
1 flaske porter
2-3 dl madeira
1 dl kinesisk soya
1 stor gul løk
2-3 hvitløkskløfter
1 ts timian
6 einerbær
6 pepperkorn
2 buljongterninger
Saus:
7-8 dl sky
1,5 ss arrowroot
Porter, madeira og soya kommes i gryten. Ha oppi kløvd løk og hvitløken i mindre biter. Tilsett øvrige krydder og buljong og kok opp.
Legg kjøttet i den kokende væsken. La det syde under lokk til 70 grader i midten av kjøttet. Vend det en gang underveis slik at skyen gir smak til hele stykket. La kjøttet ligge i skyen min. 15 minutter før det tas opp og skjæres i tynne skiver.
Sil skyen og kok den opp igjen. Rør ut arrowrot i litt vann og rør ned.
Kjøttet kan godt svalne litt før servering. Men sausen må være kokvarm.
Som sagt har jeg brukt hel entrecote til dette tidligere, men denne gangen har jeg tenkt å prøve flat- eller rundbiff. Jeg lager dette kun til mange gjester, fordi steken blir saftigere jo større den blir. Jeg synes minst 1,5 – 2x oppskriften gir best resultat.
Billigste sort maideira er ypperlig. For 10 år siden var det vanskelig å få tak i porter, så da brukte jeg bokkøl. Det gikk helt fint. Nå har polet 3-4 sorter porter, bl.a. dansk, engelsk og amerikansk.
Tilbehør:
Sausen kaller på kokte poteter. Jeg bruker store, økologiske, f.eks. Solgaard. Coop har dem her i Bergen.
Rosinen i pølsen er hvitløksmandler som tilbehør. Jeg beregner 1/2 – 1 hvitløk pr. person. Kløftene skrelles og kokes 2 minutter to ganger og kokevannet helles bort begge gangene. Hvitløken kokes opp en tredje gang, vannet helles bort straks og de ristes i hett, smeltet smør rett før servering. Med denne metoden blir hvitløken en mild grønnsak, i stedet for et kraftig krydder.
I tillegg, eller i stedet, kan det serveres glaserte gulrøtter som tilbehør.
