# Ca 3 – 3,5 kg sjøtunge. Store sjøtunger på minst 800 g
# usaltet smør
# 6 sjalottløk, finhakket
# 6 dl hvitvin
# 6 dl fiskebuljong
# 1 1/2 ss frisk estragon
# 300 g kaldt usaltet smør
# 600 g sjampinjonger
# 3 Granny Smith epler
# Sitronsaft
# 300 g tomatconcassé (skåld og flå tomater, fjern kjerner, kutt i små terninger)
# Sitronconcassé (fruktkjøttet av ca 1 sitron i terninger)
# 1 1/2 ss hakket frisk kjørvel
# Kvernet sort pepper
# Sukkererter
1. Dra skinnet av sjøtungene på begge sider. Hold halespissen under rennende glovarmt vann fra springen et øyeblikk eller dypp den i kokende varmt vann. Løsne skinnet fra halen med en kniv. Trekk deretter av skinnet med ett enkelt grep fra halen mot hodet. Skjær av hodet.
2. Rens og klipp finner. Stykk opp i 3-4cm bredekoteletter på tvers av fisken.
3. Forvarm stekeovnen til 180 grader celsius. Legg fisken i en ildfast form med litt smør.
4. Kok sjalottløk, hvitvin, fiskekraft og estragon nesten helt inn. Hell over fisken.
5. Dekk med aluminiumsfolie og sett i ovnen i 10-12 min. Sil av kraften og kok inn til 3 dl.
6. Hold sjøtungen varm. Pisk det kalde smøret inn i den reduserte fiskekraften i terninger. Hold det varmt.
7. Skjær sjampinjonger og eple i terninger. Smelt rask i litt smør, vann og sitronsaft. Tilsett tomatconcassé. Hell over fisken.
8. Sett fatet i ovnen i 2-3 min
9. Pisk samtidig opp sausen med stavmikser.
10.
Anretning
1. Legg opp sjøtungen på tallerkener
2. Hell rundt fisken og dryss over kjørvel og frisk grovkvernet sort pepper
3. Pynt med sukkererter
4. Serveres med gode poteter, f eks mandelpoteter
