Surt
Gode kilder : Sitron, lime, skogsyre/syre (urter), eddik, yoghurt, vin, rabarbra.Søtt
Gode kilder : Sukker! pastinakk, kammuslinger, erter, fløte, honning, bananer, dadler.Salt
Gode kilder : salt, soya saus, parmesan, tang, saltede ansjoser, vietnamesisk fiskesaus, tomater, vanlig melde (en urt som vokser ved havet), bacon.Bitter
Gode kilder : Sikori (en urt), brønnkarse, bitre salater, ekstra virgin olivenolje, bitre appelsiner, kaffe, mørk sjokolade.Umami
Gode kilder : MSG (monosotium glutamate) også kalt «det 3. krydder»**, kjøtt, fond, nøtter, sopp, tomat, parmesanost, vietnamesisk fiskesaus. Umami er en artig smak, som først ble oppdaget på starten av 1900-tallet. Det er smaken av en aminosyre kalt «glutamat» som finnes i mye mat. Spesielt kjøtt. Så smaken burde hete «kjøttfylde». Men det er et klønete ord. Så la oss holde oss til umami. (** Det er påstander om at MSG skulle være farlig. Det er funnet naturlig i mye mat, har vært brukt rent i over 100 år. Det er svært gjennomforsket og det er ingen dokumentasjon for at det skulle være skadelig.)Aroma
Gode kilder : krydder, krydderurter, eteriske oljer, vanilje, frukter, steking, oppvarming. Unge mennesker kan skjelne opp mot 20.000 aromaer , men etter som vi blir eldre mister vi gradvis luktesansen vår. Tross det er det aromaene smakens kompleksitet kommer fra. Ikke de fem grunnsmakene. De fleste har sikkert prøvd å sette sammen mat og så funnet ut at det ikke passer sammen i det hele tatt. Det er fordi aromastoffene ikke passer sammen. Tommefingerreglen er at hvis to ingredienser deler aromastoffer, så passer de også sammen. Jo flere aromastoffer de deler, jo bedre passer de sammen. Det er prinsippet i den relative nye disiplinen «foodparing» hvor vitenskapsfolk bruker massespektrometerer til å måle hvilke aromastoffer som finnes i mat og på den måten finne interessante smakers sammensetninger man ellers ikke ville funnet på.Mer om: Smaker og aroma – en forklaring
Smaker og aromaer er indikatorer som hjelper oss å identifisere og nyte mat og drikke. De er resultater av kompliserte kjemiske reaksjoner, men deres innvirkning på våre opplevelser, både daglig og under spesielle anledninger, er enkel å forstå.
Smak blir kjent gjennom spesialiserte smaksløk som finnes på tungen. De fem grunnleggende smakene er søtt, surt, bittert, salt og umami. Søtt er ofte knyttet til sukkerholdige stoffer, mens sur smak kommer fra syrer. Salt smak skyldes tilstedeværelsen av natrium, mens bitter smak ofte finnes i mat og drikke som er bra for helsen vår, som grønne grønnsaker og mørk sjokolade. Umami, som ble oppdaget i Japan, er en fyldig, kjøttaktig smak som finnes i matvarer rike på glutamat, som soyasaus og modne tomater.
Aromaer, på den annen side, er duftene vi oppfatter fra mat og drikke. De kommer fra flyktige forbindelser som frigjøres når vi lager mat, spiser eller drikker. Vår følelse av lukt er faktisk ansvarlig for en stor del av vår oppfattelse av smak. Tenk på hvordan maten smaker forskjellig når du er forkjølet – det er fordi neseslimhinnen vår er blokkert, noe som hindrer vår evne til å lukte maten vi spiser.
Interessant nok er ikke alle smakene og aromaene vi opplever naturlige. Mange av dem er skapt ved hjelp av smaksstoffer og aroma-forbindelser som blir tilsatt i matvareindustrien for å gi produktene en mer tiltalende smak eller lukt. Dette kan variere fra naturlige ekstrakter til kunstige kjemikalier.
I siste instans bidrar smaker og aromaer til å sette tonen for våre gastronomiske opplevelser. De gir farge og dybde til maten vi spiser, og bidrar til å skape minner som varer.