4 porsjonstykker piggvar (med skinn og ben) à 235-300g hver. Eller annen fast hvit fisk
2 gulrøtter i 1/2 cm biter
12 perleløk
30 g smør
1 bouqet garni (krydderkvast)
ørlite sukker
12 reddiker (med grønn topp)
8 grønne asparges
16 sukkererter
salt
pepper
olivenolje
3-4 hvitløkbåter
2 kvister timian
8 tynne skiver spansk serranoskinke eller pata negra
1.5 dl god saus av rødvin
blader estragon

Kryddersmør
Godt med hakket persille
2 knuste hvitløkbåter
100 g smør
salt
pepper
3-4 dråper sitronsaft

Ha gulrøtter, perleløk, smør, krydderkvast og litt sukker i en kjele. La det syde under lokk over svak varme til grønnsakene er møre. Forvell reddiker, asparges og sukkererter hver for seg et par minutter, avkjøles straks i iskaldt vann.
Bland hakket persille og knust hvitløk med mykt smør, salt og pepper. Smak til med sitron. Oppbevar smøret i et kremmerhus av matpapir eller i en sprøytepose i værelsestemperatur.
Krydre fiskestykkene med salt og pepper, og stek dem i litt olivenolje på den mørke siden. Snu fisken og stek på den hvite siden. Tilsett hvitløk og timian. Sett pannen i 200 grader varm ovn. Det tar et drøyt kvarter. Pass på.
Varm i mellomtiden alle grønnsakene, reddiker, sukkererter og skinken i små, tynne skiver i en kjele. Varm opp rødvinssaus og trekk skinnet av fiskestykkene før servering.
Fordel grønnsakene midt på varme tallerkener. Legg fiskestykkene oppå og dryss på estragonblader. Hell sausen i en sirkel utenfor grønnsakshaugen og sprøyt kryddersmøret i en sirkel ytterst. Det vil smelte på den varme tallerkenen.